Qu'est-ce que le Méchoui?

Le méchoui est en principe un mouton ou un agneau entier rôti à la broche sur les braises d'un feu de bois. Le mot tient son origine d'un mot Arabe qui signifie "grillé à la braise".

Par exemple, en Tunisie la "salade mechouïa" désigne une salade faite de légumes grillés.

C'est une spécialité Algérienne, originaire des nomades des hauts plateaux du Moyen Atlas Algérien, et aussi de ceux des contreforts de l'Atlas Saharien. Ces nomades, en plus de leur troupeau principal (souvent de plusieurs milliers de moutons), élevent un petit nombre d'agneaux mâles spécifiquement pour le méchoui, les nourrissant de "chikhh", une espèce d'armoise sauvage qui donne à l'agneau un parfum incomparable.

Il est à noter que le méchoui est considéré comme une entrée servie à l'occasion d'un festin (une "diffa"), et il est servi tout au début du repas. L'hôte prend des morceaux de peau grillée ou de viande avec les doigts de la main droite, et les offre aux invités de marque. On ne se sert pour déguster un méchoui d'aucun instrument, car la viande doit pouvoir être détachée des os sans aucun effort.

Après avoir égorgé et dépecé le jeune agneau, on enlève tous les organes de la cavité stomacale (à l'exception des rognons), et on recoud cette cavité après l'avoir saupoudrée d'épices, ras-el-hanout par example. L'agneau est embroché sur une branche d'arbre et mis à cuire à côté d'un tas de braises. La broche est tournée lentement et régulièrement de manière à assurer une cuisson égale. On ne met pas le méchoui directement au-dessus de la braise, car la graisse en fondant s'enflammerait et pourrait carboniser la peau. Il est important de démarrer la cuisson tout doucement, de manière à ce que l'intérieur cuise presque en même temps que l'extérieur.

Pendant la cuisson, on badigeonne la peau de beurre fondu, de manière à la rendre croustillante (la marque d'un méchoui réussi). Petit à petit, on rapproche l'agneau de la braise chaude, afin que la peau prenne une couleur ambrée. Le temps de cuisson varie suivant le poids de l'animal, il faut compter environ une heure par chaque quatre kilos.